ВСЁ ПРО КИТАЙСКИЕ СПЕЦИИ МАЛАСЯНЬ И УСЯНМЯНЬ: Рецепты, Состав, Блюда, Значение, Польза, Делаем дома

Китай славится своими интересными и вкуснейшими блюдами, однако мало кто знает в чём секрет их приготовления. Как ни странно, в некоторой степени тайна заключается в использовании всего 2-х смесей специй (или приправ), без которых не обходится ни одно аутентичное китайское блюдо. Называются они — МАЛАСЯНЬ и УСЯНМЯНЬ. В этой статье мы расскажем о них много интересного.

Специя МАЛАСЯНЬ — это популярная китайская приправа, широко используемая в сычуаньской и хунаньской кухне. Она получила своё название от трёх ключевых вкусов: (ma) — онемение (от сычуаньского перца, который вызывает характерное покалывание и онемение языка), (la) — острота (от жгучего красного чили), (xian) — умами, насыщенный вкус (часто достигается за счёт добавления соевого соуса, глутамата натрия, ферментированных продуктов, грибов и т.д.).

На практике Маласянь — это не столько одна специя, сколько смесь специй, соусов и масел, создающих яркий и насыщенный вкус. Она может использоваться как маринад (для мяса, рыбы или тофу), основа для бульона (например, в хот-поте или супах), соус для жарки (в воке или на гриле), заправка для готовых блюд (например, лапши или салатов).

Типичные ингредиенты специи Маласянь: сычуаньский перец (хуачзяо), сушёный или свежий чили, чеснок и имбирь, соевый соус, кунжутное масло или острое чили-масло, звёздчатый анис, гвоздика, корица, лавровый лист и другие китайские специи, глутамат натрия или другие усилители вкуса (особенно в ресторанных версиях).

Наиболее известное блюдо с использованием специи Маласянь — «маласянь шаоккао» или «маласянь гуодзай», то есть острые шашлычки на шпажках, которые обжариваются на гриле или варятся в ароматном бульоне. Также его часто можно найти в уличной еде и ресторанах формата а-ля «сам собираешь ингредиенты — тебе готовят в соусе маласянь».

Маласянь приобрёл огромную популярность не только в Китае, но и за его пределами — особенно среди поклонников острой и насыщенной азиатской кухни. Существует множество индустриальных версий данной специи в виде паст, порошков или концентратов, которые можно купить в супермаркетах или на маркетплейсах.

Вот домашний рецепт классического соуса Маласянь, который любой желающий может использовать как базу для обжарки, маринада или даже в качестве дипа:

Ингредиенты:

1) Растительное масло: 100 мл (можно взять арахисовое или кунжутное для аромата).
2) Сычуаньский перец (хуачзяо): 1 ч.л.
3) Сушёный чили (целиком или измельчённый): 2–3 ст.л. (по вкусу).
4) Чеснок: 5–6 зубчиков, мелко нарезать.
5) Имбирь свежий: 1 ст.л., натереть.
6) Соевый соус: 2 ст.л.
7) Устричный соус (по желанию): 1 ст.л. Для веганского исполнения можно заменить грибным соусом: 1 ст.л. (можно найти в азиатских магазинах или заменить 1 ч.л. мисо-пасты).
8) Глутамат натрия (или немного сахара): 1/2 ч.л.
9) Корица (палочка): чуть-чуть, 1/4 ч.л.
10) Анис (звёздчатый): 1 звезда.
11) Лавровый лист: 1 шт.
12) Кунжут (обжаренный): 1 ч.л.
13) Соль: по вкусу

Приготовление:

1) Разогрейте масло на среднем огне, добавьте сычуаньский перец и обжарьте до появления аромата (не пережарьте — может горчить).
2) Добавьте чили, звёздчатый анис, корицу, лавровый лист, чеснок и имбирь. Обжаривайте, пока не появится насыщенный аромат (около 1–2 минут).
3) Убавьте огонь и добавьте соевый соус, устричный соус, сахар (или глутамат).
4) Тушите смесь на слабом огне 2–3 минуты, чтобы всё слилось в единый вкус.
5) В конце добавьте кунжут, соль по вкусу. Остудите.
6) Перелейте в банку. Срое хранения хранения в холодильнике 1–2 недели.

Как использовать:

1) Для жарки: добавьте пару ложек к мясу, морепродуктам, тофу или овощам во время обжарки.
2) Для маринада: замаринуйте ингредиенты за 1–2 часа до готовки.
3) Для лапши: смешайте с лапшой, соевым соусом и небольшим количеством уксуса.
4) Для хот-пота: добавьте в бульон в качестве основы вкуса.

Для более глубокого вкуса умами, можно добавить немного сушёных грибов шиитаке при варке, а потом убрать их. Для менее острого вкуса можно уберать часть чили или обжарить их меньше по времени. Капля рисового уксуса (или бальзамического) придаст интересную кислоту.

УСЯНМЯНЬ (Wuxiangfen) — это одна из самых известных китайских пряных смесей, которую часто попросту называют «порошок пяти специй», а буквально переводится как «порошок пяти ароматов» или «пять пряностей». Это сухая смесь специй, широко используемая в китайской кухне для придания блюдам глубины, теплоты и аромата. Хотя название говорит о пяти специях, состав может немного варьироваться в зависимости от региона, производителя или семейного рецепта.

Классический состав обычно включает:

1) Звёздчатый анис. Даёт сладковато-пряный аромат, напоминающий лакрицу.
2) Сычуаньский перец. Добавляет характерное покалывание и «онемение» (ma).
3) Гвоздика. Пряная, с тёплым вкусом.
4) Корица (или китайская корица). Сладкая, тёплая, ароматная.
5) Фенхель. Сладковатый, слегка анисовый вкус.

Также добавляют имбирь молотый, мускатный орех, кардамон, чёрный перец.

Усянмянь можно использовать:

1) В маринадах: для мяса, тофу, темпе и т.д.
2) При жарке и тушении, например, для утки, свинины, баклажанов, грибов.
3) В сухих рубах (dry rubs) перед запеканием.
4) В фаршах и начинках, например, для китайских пельменей (цзяоцзы).
5) В супах и бульонах, как пряная нотка.
6) Для жареных орехов или снека. Посыпка для интересного вкуса.

Простой и аутентичный домашний рецепт приготовления Усянмянь в домашних условиях:

1) Звёздчатый анис: 2 шт.
2) Сычуаньский перец: 1 ч.л.
3) Фенхель: 1 ч.л.
4) Гвоздика: 1/4 ч. л.
5) Корица (молотая или палочка, растёртая): 1 ч.л.

Все специи нужно подсушить на сухой сковороде (чтобы раскрыть аромат), затем измельчить в кофемолке или ступке, просеять и хранить в баночке. Срок годности — до 6 месяцев, но лучше использовать раньше. Вкус получается тёплый, сладко-пряный, иногда с лёгкой горчинкой и покалыванием. Подходит как для мясных, так и для веганских и вегетарианских блюд.

Подписывайтесь на нас в