Итак, сегодня мы будем готовить истинный суп Том-Ям-Кунг (креветочный) с использованием исключительно тех ингредиентов, которые всегда можно найти в наших супермаркетах. При этом блюдо будет уникальным, как и его азиатские собратья, и даже станет вкуснее. Фактически, этот русский вариант Том-Ям был рожден исходя из опыта поваров разных азиатских стран, которые любезно согласились поведать нам свои секреты приготовления этого древнейшего яства. Вообще, если покопаться в интернете, можно найти множество рецептов приготовления сего блюда, но все они очень похожи. Несколько моментов мы готовы оспорить, и берем это не из собственного воображения, а основываемся на опыте потребления этого супа в Таиланде, Малайзии, Индонезии и в других странах. В чем же состоит аутентичность истинного Том-Яма? Ну, к примеру, в том, что креветки совсем не обязательно чистить, отрывать им голову и вырезать из спины черный кишечник. Не нужно бояться часто кипятить суп. Кипятите его хоть 3 часа, охлаждайте, а потом снова кипятите. Ничего страшного с ним не произойдет, а его прекрасный вкус от этого не изменится. Между прочим, слово «Том» как раз и переводится с тайского, как «варка», «варить», «кипятить». Дальше. Листья кафрского лайма можно вообще выкинуть из состава. Толку от них мало. Также можно смело не включать в набор галангал, заменив его обычным имбирем. А вот тамаринд очень важен, но учитывая, что мы сейчас не в Африке и не в Юго-Восточной Азии, придется обойтись Том-Ям пастой, в которой он присутствует. Кинза — чисто по вкусу, не нравится, не кладите. Чили — да! Без него — никак. Про специю Эрингиум — забываем. Лайм — да! Помидоры — да! Грибы также очень важны. Можно использовать вешенки или шампиньоны. Цаогу, шиитаке и прочую экзотику выкидываем из головы. Рыбный соус — да! Соевый — по вкусу. Про капусту (и брокколи тоже) — забываем. Также говорим до свидания кокосовому молоку и разным вкусовым доводкам типа цветков банана и прочего. Также можно отказаться и от куриного бульона в креветочной вариации блюда.

Дополним, что из собственного опыта поедания Том-Яма в наших поездках, а также после общения с гуру-поварами о приготовлении этого супа, мы поняли, что так называемого «оригинального» рецепта блюда не существует, а те, кто до сих пор стараются придерживаться каких-либо канонов в кухарстве этой еды, приводя ее к единому знаменателю, очень сильно заблуждаются. Никогда Том-Ям не готовится строго следуя какому-либо четко прописанному рецепту. Всегда и у всех он должен получаться разным. Именно в этом и есть его особенность, так как хорошие, повторюсь, именно хорошие азиатские повара каждый раз стремятся сделать его другим, а значит — новым.

Подписывайтесь на наш YouTube канал:
  https://youtube.com/travel21century

Ну-с, начинаем готовить! Ниже на фото представлены ингредиенты, из которых мы будем творить аутентичный в нашем понимании суп Том-Ям. Также, ниже в тарелках, можно видеть то вкуснейшее волшебство, которое у нас получилось. Состав Том-Ям-Кунга по-русски таков: растительное масло, рыбный соус, коричневый сахар (можно и обычный белый), паста для Том-Яма, небольшая куриная кость от обрезанных с нее грудок, креветки большие (можно использовать любых размеров), вешенки, имбирь, чили молотый, клубень лука, чеснок корень, помидоры черри, плоды лайма (можно заменить на лимон), лук зеленый. В качестве дополнения к пасте Том-Ям можно использовать любую томатную пасту (но именно как дополнение, а не замену).

Ну как смотрится наш Том-Ям? Красиво? Поверьте, он так же вкусен, как и красив. А теперь мы подробно опишем процесс его приготовления. Поехали!

1) Куриная кость и креветки — первое с чего начинается приготовление супа Том-Ям-Кунг. Нам нужно получить куриный бульон, причем совсем не обязательно, чтобы это была именно кость. Можно отварить чисто куриное мясо на кости (ножки, крылышки), или же просто мясо без костей (грудку). Важно иметь ввиду — в креветульном исполнении супа куриное мясо не используйте, иначе оно оттянет морепродуктный оттенок. Но если очень хочется, то, конечно же, можно. В таком случае получится русский Том-Ям-Кай-Кунг (где «Кай» — разновидность супа с курицей). Но не будем забегать вперед. На данном этапе просто размораживаются кость и креветули. Последние не обязательно должны быть тигровыми или королевскими. «Можно использовать и мелких созданий», — как объяснял нам повар из Сингапура.

2) Чистим и моем головку лука, а затем разрезаем его крупненько на 8 частей. Причем сначала режем его пополам по экватору, а затем на 4 части вдоль противоположных полюсов. Кому интересно почему именно так, спрашивайте ниже в комментариях. В данном случае мы разрезали достаточно большой корень. Можете подобрать вариант поменьше, тут уж как кому по вкусу.

3) Чистим и моем чеснок. Мы взяли 4 зубчика и порезали их равнокусочно вдоль по 2 разреза на зубчик. Как все уже поняли, суп Том-Ям любит крупно порезанные составные части. Один мастер из Малайзии объяснил это тем, что суп может вариться несколько часов, потом охлаждаться, а потом еще не раз перевариваться. С каждой очередной варкой Том-Ям будет превращаться в кремо-образное состояние, но от этого, со слов мастера, он будет становиться только лучше и выдержанее. Один раз он приготовил огромный котел Том-Яма, и после доваривал и догревал его в течение 2-х недель до полного съедения его посетителями ресторана. Один из клиентов, отведавший Том-Ям в первый и последний день отметил очень вкусным последний суп, превратившийся уже практически в крем. Гуру-повар, конечно же, не сказал ему, что это тот же суп, который он ел 2 недели назад, так как далеко не каждый воспримет это приветственно в силу своих убеждений. Но тем не менее, вот такой интересный факт имел место быть. Да, если предполагается длительная переварка супа, креветки должны быть очищены, так как в обратном случае это будет крем-суп с отделившимися очистками.

4) Моем корень имбиря и нарезаем его по подобию чесночных зубчиков, чтобы получились вытянутые нарезки. Тут важно не перебрать. Данное количество имбиря мы заготовили на 4 литра супа. Можете подготовить меньшее количество согласно литражу воды. Также стоит понимать, что большое количество имбиря может дать горечь. Кому-то это нравится, а кому-то нет, так что следуйте вашим вкусам.

5) Лук зеленый моем и нарезаем так, чтобы длина перьев составляла от 2 до 4 сантиметров.

6) Помидорки черри моем и разрезаем строго пополам, они и так очень маленькие. Также можно использовать большие помидоры. В таком случае режем их как корень лука (пункт №2), сначала по экватору, а потом через полюса на 4 части.

7) Лайм режется пополам. В процессе готовки половинка сначала выдавливается в суп руками, а затем кладется в суп и варится до конца приготовления Том-Яма. С лаймом нужно быть аккуратнее. Если сделаете, как сказано чуть выше, суп будет с явным горьковатым оттенком. Это на любителя. Если хотите снизить горечь, определяйтесь с количеством половинок, либо выдавливайте после варки только сок, исключая кожуру. Если после давки положить вариться кожуру лайма, горечь будет максимальной. Если в Том-Яме вам не нужна кислинка, не используйте лайм. Если чуть-чуть — добавьте капелюшечку уже после варки.

8) Грибы вешенки моем и разламываем руками вдоль волокон, так, как показано ниже на фото. Можно заменить на шампиньоны или экзотику. Но, учитывая, что у нас русский Том-Ям, выбираем только широко доступные продукты, то есть вешенки.

9) Начинаем с варки куриной кости для получения бульона. Минут 10 кипения и нормально. Напоминаем, что Том-Ям можно готовить и без него. Так что если лень заморачиваться, пропускайте этот этап.

10) Креветки мы решили очистить, так как наш суп готовится на неделю-полторы. Напомним, если вы планируете потребить блюдо за 1 или 2 раза, то креветки можно и не чистить. В таком случае ваш Том-Ям будет более аутентичен. Мы никогда не забудем суп, который попробовали в Малайзии на острове Лангкави. Это был острейший Том-Ям-Кунг с большими неочищенными креветками, которые были с удовольствием употреблены нами после поглощения самого супа. Да, попадаются, к примеру, отделившиеся креветочные усы, но это не проблема, а скорее дополнительный колорит.

11) Ну вот, наш куриный бульон и готов. Уберите из него невзрачную пенку и кость.

12) Далее мы перелили куриный бульон в казан, добавили еще немного воды и продолжили варку. Добавили корень лука, чеснок и сахар.

13) Выжали немного сока лайма и добавили растительного масла. Процесс пошел.

14) Параллельно приготовлению Том-Яма поставили варить рис. Это необязательно, просто мы убеждены, что с ним вкушать Том-Ям гораздо приятнее. Можно раздельно, а можно добавить рис в тарелку с супом. До варки мы промыли рис, и уже в процессе готовки добавили в воду растительное масло.

15) После 10-минутной варки супа добавляем туда имбирь и варим еще 5 минут.

16) Важно! Процесс варки должен проходить на небольшом огне, как видно ниже.

17) Далее добавляем вешенки и продолжаем варить еще 15 минут, пока они не потеряют объем.

18) А вот сейчас внимательно. Добавляем по вкусу рыбный соус и… выжатый лайм с кожурой (он виден в казане). Если вы не хотите, чтобы Том-Ям получился с горчинкой — не добавляйте в суп кожуру. Обойдитесь лишь кислым соком. Также регулируйте его количество по собственному вкусу.

19) Как бы нам не хотелось насладиться супом Том-Ям из казана, ради экономии времени решили перелить все это кипящее месиво в тонкую стальную кастрюлю. Дело в том, что у чугунного казана толстые стенки, и на их прогревание уходит много времени. А ведь так хочется вкусить Том-Ям поскорее. Ниже на фото наш русский Том-Ям уже перелит в кастрюлю и снова закипает.

20) Варим 5 минут и добавляем порошок чили по вкусу.

21) Еще через 5 минут добавляем пасту Том-Ям и резаные томаты. В этот момент также можно добавить и обычную томатную пасту. Уже видно, что суп приобретает привычный всем красновато-оранжевый окрас.

22) Еще через 5 минут добавляем зеленый лук. Очень красиво и аппетитно, не так ли?

23) Наконец-то добавляем наши креветули, и… ОПА! через 5 минут ТОМ-ЯМ-КУНГ ПО-РУССКИ уже будет готов!

Далее разливаем суп в тарелки (можно в холодные) и наслаждаемся прекрасным вкусом этого несравненного блюда! Он вкуснее, чем в любом ресторане! Приятного аппетита!

Этот суп мы приготовили впрок, в кастрюле целых 4 литра радости. Будем наслаждаться его вкусом целую неделю, а может и две. Этот шедевр собрал все 6 вкусов: кислый, сладкий, вяжущий, острый, горький и соленый. После полного остывания кастрюлю с содержимым рекомендуем сразу убирать в холодильник. По мере потребления переливайте сколько съедите в небольшую емкость, подогревайте и кушайте. Но! Том-Ям можно кушать и холодным. Не знали? Теперь знаете. Приятного аппетита! Если возникли вопросы — спрашивайте ниже в комментариях. До новых дегустаций вкуснейших самоприготовленных яств кухонь мира!